Закарпатье на вкус, или Что ели закарпатцы в XIX веке (ФОТО)

Активное обсуждение в социальных сетях, многочисленные публикации, фестивали и дегустации свидетельствуют об усилении интереса к гастрономии края.

Подобный интерес к ней проявлял и известный этнограф Юрий Жаткович, уроженец с. Дравцы (Ужгородский район), еще в 1896 году, когда в свет вышла его работа — «Заметки этнографические из Венгерской Руси», где, кроме всего прочего, автор описал, что же было на столах наших предков, что ели и как готовили закарпатцы в XIX в .

Стоит сказать, что традиционного европейского порядка подачи блюд у наших предков не было. Как утверждал автор о наших земляков: «…їдять вперед густу страву, а відтак рідку…». Основная привязка шла по сезонам, а следовательно к полевым работам, при которых ели три раза в день и много, так чтобы силы работать. Имели обед, полдник, ужин. И то, как было время, то ели очень медленно, не просто растягивая удовольствие, но еще и следуя принципу, что «як чоловік скоро з’їсть, то і скоро виголодніє». Еда была простой, но чрезвычайно питательной.

Предупреждение, далее на голодный желудок не читать!!!

Исследователь также писал: «Між стравами перше місце… мають крумплі і пасуля і то так, що ачей нема в році такого дня, в котрім не варили би їх. Дуже часто варять також чир із тенгеричної муки… Зимою варять капусту і то або сиру з крумплями, або варену з пасулею. Капуста з пасулею становлять в говіню головну їду… М’ясо їдять лиш у частині, на комашин і коли хворі, бо лиш для хворих відважуються зарізати курицю…»

С мясом сейчас дела лучше, едят его почти каждый день, а не только на праздники, после похорон и когда болеем, хотя куриный левеш до сих пор —  это лекарство от всех болезней, но едят его только больные. А вот пасуля в различных видах и чир и сегодня составляют основу традиционного закарпатского питания.

Кукуруза вообще – это царица закарпатских полей. Потому что из нее пекут хлеб, готовят основные блюда и десерты впридачу. «Навіть там, де родить ся жито і пшениця їдять житний або пшеничний хлїб лиш тогди, коли не стане тенгерицї. …У Марамороши і взагалї там, де держать вівцї, варять дуже часто токан. Його так ладять, що заварюють густий чир, кладуть у лабош і посипають сиром; на сир знов кладуть чир і знов сир, доки не буде повний лабош. Відтак кладуть на грань, щоби сир розтопив ся… звикли варити голомбец. Його так ладять, що з густого чиру вибирають мокрою ложкою на блюдо грудки і в говіню їдять їх з хлїбом, а в гідний день з мастию. Коли зварять на поли у кваснім молоцї густий чир, то зовуть його мачанка».

Мелайно-тенгеричное разноцветье дополняют и другие блюда, в частности, блюда из капусты, которую едят «або сиру з крумплями, або варену з пасулию. Капуста з пасулию становлять в говіню головну їду; її ладять так, що варять осібно пасулю і капусту, відтак змішують їх і ще раз заварюють».

Летом были свои гастрономические предпочтения: «У лїтї їдять ще лопатки, парену салату, огірки квашені і сирі і диню на солодко і на квасно». Не обошел Жаткович и святая святых, или голубцы: «Голубцї робять з тенгеричних круп і смарують солониною усмаженою з цибулию».

А что же на «сладенькое» ?! «Цукор дають лиш хворим намість ліків… До ласощів належать: ратота (яєшниця), варена на сметанї або на солонинї, парене солодке молоко, солонина, пікницї (ковбаси), студенець, паленята із солониною, каша на молоцї, начиняна курка, дзяма, а у говіня оселедцї, пискорі, гриби і риби. Такі страви подають на гостинах…»

И напоследок ловите бюти лайфхак: «…не уживають масла коровячого до страв; ним лиш голови собі смарують».

Приятного аппетита и цените свое, ибо Закарпатье на вкус — лучше! 

А чтобы лучше разобраться, что же ели когда закарпатцы, предлагаем небольшой словарик: 

Крумплі – картофель 

Пасуля – фасоль

Тенгериця – кукуруза

Говіня – пост

Комашин – поминки

Куриця – курица 

Левеш – бульон

Чир – кукурузная мука, сваренная на молоке

Лабош – сковорода

Грань – прогоревшие уголь или дрова

Гідний день – обычный день, когда нет поста

Масть – смалец

Квасне молоко – кислое молоко, кефир

Говіня – пост

Лопатки – стручковая фасоль

Салата – листья салата 

Смарують – намазывают

Солонина – сало

Студенець – холодец

Начиняна – фаршированная

Гостина – застолье